ĐẶC ĐIỂM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG - ĐẬM VỊ QUÊ HƯƠNG

1. Nước mắm truyền thống là gì?
“Nước mắm truyền thống” thực chất là cách gọi tắt của phương thức sản xuất nước mắm để phân biệt các loại nước mắm với nhau. Chúng ta có thể nhìn nhận nước mắm từ người sử dụng đến góc nhìn khoa học.
Theo quan điểm thông thường về nước mắm thì đây là chất nước rỉ từ cá, tôm, một số loài động vật khác (đa phần là thủy hải sản) sau quá trình được ủ chượp thủ công lâu ngày cho ra thành phẩm. Phương pháp này cho ra loại nước mắm có vị mặn, thanh và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực hàng ngày của người dân Việt Nam.
Xét theo phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với axit amin có lợi được chuyển biến từ protein có trong thịt cá sau khi đã trải qua quá trình thủy phân. Các axit amin này đều được tổng hợp từ các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá và một số loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Vì thế, nó an toàn cho sức khỏe của người sử dụng.
Những điều trên giúp cho nước mắm truyền thống khi chắc cốt sẽ có vị ngọt hậu đọng lại sau khi dùng. Vị mặn ngọt hài hòa của nước mắm là hoàn toàn tự nhiên. Nước mắm thật sự nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào từ chất bảo quản, phụ gia…thì đó mới là nước mắm truyền thống.
1. What is the traditional fish sauce?
"Traditional fish sauce" is actually an abbreviation for the method of fish sauce production to distinguish different types of fish sauce from each other. We can see fish sauce from the user to the scientific point of view.
According to the common opinion about fish sauce, this is the leachate from fish, shrimp, and some other animals (mostly seafood) after a long process of manual incubation to produce the finished product. This method produces fish sauce with a salty, sweet taste and is widely used in the daily cuisine of Vietnamese people.
From a scientific point of view, fish sauce is a mixture of salt with beneficial amino acids converted from protein in fish meat after undergoing hydrolysis. These amino acids are all synthesized from enzymes available in the fish intestine and some salt-tolerant anaerobic bacteria. Therefore, it is safe for the health of the user.
The above helps to make traditional fish sauce when it is sure that the core will have a sweet taste after use. The harmonious sweet and salty taste of fish sauce is completely natural. Fish sauce is really pure, clean without any intervention from preservatives, additives ... then that is the traditional fish sauce.

Quy trình làm nước mắm truyền thống “vô tình” tạo thành tên gọi dùng để phân biệt các dòng nước mắm hiện nay
Nước mắm truyền thống được sản xuất hầu như ở các vùng duyên hải. Sở dĩ các vùng duyên hải là nơi sản xuất nước mắm truyền thống nhiều nhất vì nước mắm truyền thống thường được làm từ các loại cá
biển như cá cơm, cá thu, cá nục,… Với lợi thế gần biển, có thể đánh bắt thủy hải sản thường xuyên thậm chí là hàng ngày và nguồn muối sẵn có nên vùng này thật sự là nơi thuận lợi để sản xuất ra nước mắm truyền thống ngon.
Để làm ra nước mắm truyền thống thì các loại cá sẽ được rút chiếc ra dạng nước. Sau đó, tùy theo độ đạm có trong nước mắm mà người ta phân cấp độ nước mắm thành nước mắm cốt, nước mắm loại 1 và nước mắm loại 2.
Cách gọi nước mắm truyền thống đã một phần thể hiện được quy trình sản xuất cơ bản bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch. Theo đó, nước mắm truyền thống được sản xuất dựa trên 2 nguyên liệu chính là Cá và Muối theo công thức 3 phần cá và 1 phần muối. Cá và muối được chuyển vào thùng gỗ, lu đất hoặc kiệu đất và dùng các thanh gỗ xếp kín, nén chặt.
Quá trình lên men, ủ chượp này thường phải mất khoảng 12 -18 tháng mới chiết xuất được nước mắm thành phẩm có hương vị đậm đà và màu sắc đặc trưng. Mắm ủ chượp càng lâu thì càng có mùi thơm và ngon hơn hẳn.
2. Đặc điểm để nhận biết nước mắm truyền thống
Nước mắm truyền thống ngon thường có màu sắc đậm và độ mặn cao. Nước mắm truyền thống sẽ có hương vị đặc trưng của từng vùng và mùi vị riêng do thời gian làm mắm và chọn loại cá để ủ chượp. Để được thưởng thức nước mắm có vị ngon đậm đà, chuẩn vị nước mắm truyền thống bạn cần dựa trên một số đặc điểm cơ bản như sau:
2.1. Nhận biết nước mắm truyền thống dựa trên màu sắc
Món ăn ngon một phần thu hút người thưởng thức bằng cách trình bày của nó thì nước mắm cũng không ngoại lệ. Nước mắm truyền thống đã thu hút người mua hàng trước tiên bằng màu sắc. Nước mắm truyền thống luôn đáp ứng được tiêu chí này vì màu sắc bắt mắt, từ vàng rơm đến nâu cánh gián. Điều đó thể hiện được nguồn nguyên liệu được dùng để làm nước mắm truyền thống vô cùng tươi ngon và chất lượng.
Bên cạnh đó, nước mắm truyền thống có một đặc điểm tự nhiên có thể nhận thấy bằng mắt thường sau khi rót ra sử dụng là chuyển màu. Cụ thể, nếu đúng là nước mắm truyền thống thì sau khi được tiếp xúc với không khí khoảng vài tiếng sẽ bị oxi hóa và chuyển màu sẫm hơn so với màu sắc lúc đầu trong chai. Nếu bạn thấy nước mắm mình đang dùng có biểu hiện trên thì đó thực sự là nước mắm truyền thống không sử dụng chất bảo quản. Có nhiều người sau khi thấy hiện tượng chuyển màu lại cho rằng nước mắm có vấn đề là hoàn toàn không đúng và chưa hiểu hết về nước mắm chuẩn truyền thống. Vậy nên, bạn cần nắm được thông tin này để tránh những đánh giá sai lệch.
Ngoài hiện tượng đổi màu khi tiếp xúc với không khí thì nước mắm truyền thống còn có hiện tượng cặn lắng xuống phần đáy chai. Nhiều người cho rằng đây là “tạp chất” và nó có thể gây hại đến sức khỏe khi sử dụng. Tuy nhiên, thực tế đây là muối sau thời gian dài sẽ ngưng kết và lắng xuống phần đáy. Bởi lẽ, để làm được nước mắm truyền thống thì chúng ta chỉ dùng muối và cá trong thành phần. Hơn nữa, quy trình làm nước mắm cũng thủ công theo cách làm ngày xưa của ông cha ta, không dùng các chất không cần thiết và không tốt cho sức khỏe người dùng. Thế nên, khó có thể tránh khỏi hiện tượng muối lắng đọng này.

The traditional fish sauce making process "accidentally" forms the name used to distinguish the current fish sauce lines
Traditional fish sauce is produced almost in coastal areas. The reason that the coastal areas are the places to produce the most traditional fish sauce is because traditional fish sauce is usually made from different types of fish.
Sea like anchovies, mackerel, scad... With the advantage of being close to the sea, it is possible to catch seafood regularly or even daily, and the salt source is available, so this area is really a favorable place for production. Delicious traditional fish sauce.
To make traditional fish sauce, the fish will be drawn into the form of water. Then, depending on the protein content in fish sauce, people classify fish sauce into fish sauce, grade 1 fish sauce and type 2 fish sauce.

The traditional way of calling fish sauce has partly shown the basic production process by the method of incubating fish sauce with cleaned grain salt. Accordingly, traditional fish sauce is produced based on 2 main ingredients, Fish and Salt, according to the recipe of 3 parts fish and 1 part salt. Fish and salt are transferred into wooden crates, earthen jars or palanquins and packed tightly with wooden slats.
This fermentation and incubation process usually takes about 12 -18 months to extract the finished fish sauce with rich flavor and characteristic color. The longer the sauce is brewed, the more fragrant and delicious it will be.​​​​​​​

2. Characteristics to recognize traditional fish sauce
Delicious traditional fish sauce often has a deep color and high salinity. Traditional fish sauce will have a specific flavor of each region and its own taste due to the time it takes to make fish sauce and choose the type of fish to brew chuop. In order to enjoy fish sauce with a rich, delicious taste, standardizing traditional fish sauce needs to be based on a few basic characteristics as follows:​​​​​​​

2.1. Identify traditional fish sauce based on color
Delicious food partly attracts people to enjoy by its presentation, fish sauce is no exception. Traditional fish sauce has attracted shoppers first by color. Traditional fish sauce always meets this criterion because of its eye-catching colors, from straw yellow to cockroach brown. That shows that the source of ingredients used to make traditional fish sauce is extremely fresh and quality.
In addition, traditional fish sauce has a natural feature that can be seen with the naked eye, which changes color after pouring it into use. Specifically, if it is true that traditional fish sauce, after being exposed to the air for a few hours, it will oxidize and turn darker than the original color in the bottle. If you see the fish sauce you are using with the above expression, it is really traditional fish sauce that does not use preservatives. Many people, after seeing the color change phenomenon, think that there is a problem with fish sauce that is completely wrong and do not fully understand the traditional standard fish sauce. Therefore, you need to know this information to avoid misleading judgments.​​​​​​​

In addition to the phenomenon of discoloration when exposed to air, traditional fish sauce also has the phenomenon of sediment settling to the bottom of the bottle. Many people think that this is an "impurity" and it can be harmful to health when used. However, this is actually a salt that, after a long time, will condense and settle to the bottom. Because, to make traditional fish sauce, we only use salt and fish in the ingredients. Moreover, the process of making fish sauce is also handmade according to the old way of our forefathers, without using unnecessary substances and not good for users' health. Therefore, it is difficult to avoid this salt deposition phenomenon.

Màu sắc của nước mắm truyền thống có phần khác biệt đó là dễ bị oxy hóa làm đổi màu

Nước mắm truyền thống hoàn toàn được ủ chượp  từ cá biển và muối biển. Muối được dùng làm nước mắm đều được chọn lựa kỹ càng không lẫn các tạp chất khác. Khi ủ muối cùng với cá sau khoảng thời gian phân hủy do đó nước mắm rất trong. Trong trường hợp, bạn nhận thấy nước mắm có lắng muối thì chỉ cần lắc nhẹ là muối sẽ tan.
2.2. Xem xét mùi vị của nước mắm để biết đó là nước mắm truyền thống
Sau khi xem xét màu sắc thì mùi vị mới thật sự là yếu tố quyết định đến giá trị của nước mắm. Điểm đặc trưng trong hương vị của nước mắm truyền thống được tạo ra nhờ vào nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm chuẩn và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe về mặt kỹ thuật.
Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ là 3 cá và 1 muối. Sở dĩ phải cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu trong thời gian lên men  kéo dài hơn 1 năm mà không cần sử dụng đến bất kỳ loại chất bảo quản nào.
Bên cạnh đó, nhờ vào việc nước mắm truyền thống luôn được làm từ nguồn cá tươi cao đạm nên có vị ngọt tự nhiên và mùi thơm vô cùng đặc trưng. Khi dùng, người sử dụng sẽ cảm nhận được vị ngọt hậu lưu lại sau khi ăn, mùi thơm lưu lại rất lâu về sau.
2.3. Độ đạm trong nước mắm
Độ đạm chính là yếu tố giúp chúng ta nhận biết được đó có đúng là nước mắm truyền thống hay không. Khi mua hàng, bạn có thể xem độ đạm ngay trên bao bì của sản phẩm. Hầu như, loại nước mắm chuẩn truyền thống nào hiện nay cũng đều đề cập đến vấn đề độ đạm ngay trên các nhãn mác của thương hiệu nên không khó để người dùng tìm thấy.
Dưới đây là độ đạm chuẩn của nước mắm truyền thống theo tiêu chuẩn của Việt Nam về nước mắm hiện nay:
Độ đạm > 30 No: Loại đặc biệt.
Độ đạm > 25 No: Loại thượng hạng.
Độ đạm > 15 No: Loại hạng 1.
Độ đạm > 10 No: Loại hạng 2.
Ngoài ra, những loại nước chấm độ đạm dưới 10 N g/l thì không được gọi là nước mắm. Đối với nước mắm nguyên chất, được ủ chượp theo phương pháp truyền thống, hàm lượng đạm tự nhiên chỉ cho ra tối đa từ 10 – 30N (độ) đạm. Để có thể tăng thêm độ đạm, nhà sản xuất đã phải bỏ ra thêm nhiều chi phí hơn để chắt lọc và cô đặc. Vì vậy, sản phẩm có độ đạm đạt chuẩn và đảm bảo đúng truyền thống sẽ có giá thành khá cao.

3. Địa chỉ bán nước mắm truyền thống ngon, uy tín
Nước mắm truyền thống ngày càng được nhiều gia đình lựa chọn và là ưu tiên hàng đầu nhờ vào sự an toàn, chất lượng và vị ngon vốn có của nó mang lại. Việc có thể tìm được một địa chỉ mua nước mắm truyền thống uy tín sẽ giúp cho bạn có được loại gia vị chất lượng để bổ sung vào căn bếp nhà mình.
Nắm được thị hiếu và nhu cầu tiêu dùng của người sử dụng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, nói thì dễ mà làm thì không dễ chút nào. Không phải nhãn hàng nào cũng đủ tâm huyết để theo đến cùng phương pháp làm nước mắm từ xưa đến nay của người Việt. Bạn có thể dễ dàng sở hữu một chai nước mắm được cho rằng là nước mắm truyền thống ở các cửa hàng, siêu thị hoặc trên các trang thương mại điện tử. Nhưng người dùng cần phải tỉnh táo, xem xét kỹ lưỡng mọi khía cạnh trước khi quyết định mua hàng. Tốt nhất, bạn nên chọn cơ sở cung cấp nước mắm truyền thống uy tín, chất lượng để mua sản phẩm.

Nước mắm truyền thống thương hiệu Đại Cát.
Nước mắm Đại Cát là một trong những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống uy tín, đảm bảo về độ an toàn, sạch sẽ mang đến một loại gia vị tốt nhất cho người dùng. Sản phẩm nước mắm Đại Cát cam kết với người dùng về thành phần làm nước mắm truyền thống là chỉ có cá và muối. Thời gian ủ chượp từ 1 năm đến 3 năm để cho ra sản phẩm.
Không chỉ đảm bảo về chất lượng mà về hình thức nước mắm Đại Cát cũng dễ dàng ghi điểm với người dùng khi được đóng gói sang trọng, bắt mắt. Bạn không chỉ có thể mua nước mắm Đại Cát để dùng cho gia đình mà còn có thể dùng nó làm quà tặng cho người thân, bạn bè nhân những dịp đặc biệt. Tặng cho bà, cho mẹ vào ngày 8/3, 20/10 hoặc sinh nhật đều có ý nghĩa và tạo niềm vui, gắn kết mọi người trong bữa cơm gia đình đậm đà hương vị.
Bạn có thể liên hệ với nước mắm Đại Cát để được tư vấn cũng như tìm cho bạn loại nước mắm truyền thống thích hợp.
Nước mắm truyền thống có thể được xem là một niềm tự hào và là biểu tượng cho các dòng gia vị của Việt Nam. Nước mắm sẽ giúp cho các món ăn thêm hương vị thơm ngon, đậm đà. Các đặc điểm nước mắm truyền thống có được đều phải trải qua quy trình sản xuất nghiêm ngặt và thời gian tương đối lâu. Vì thế, mỗi chai nước mắm bán ra thị trường đều là tâm huyết của người làm nghề. Dùng nước mắm truyền thống cũng là một cách thể hiện sự yêu quý những gì tự nhiên và truyền thống của dân tộc.